1001 receptur

Pamatujete masné výrobky vyráběné opravdu především z masa? Chcete si je doma vyrobit? V této knize naleznete 671 původních receptur, používaných v československém masném a konzervárenském průmyslu od 50. let 20. století do roku 1993. Vraťte se ke kořenům našeho uzenářského umění. Formát A5, 752 stran, pevná šitá vazba. ISBN 978-80-86659-68-8, 2. vydání, 2023. Vydalo nakladatelství OSSIS v Táboře. Masné výrobky jsou v knize uspořádány do skupin podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb., zachoval jsem ale i rozdělení do podskupin podle zažitých uzenářských zvyklostí, byť je stávající legislativa již nerozlišuje. V každé receptuře je napsáno dávkování základních surovin a přísad, potřebných pro vyrobení 100 kg hotového vychlazeného masného výrobku. Hmotnosti surovin a přísad jsou uváděny v kilogramech, ostatní použité jednotky (metry, kusy, litry) jsou konkrétně označeny. Pokud u základních surovin není předepsán žádný způsob jejich úpravy před mícháním díla, zpracovává se čerstvé vychlazené maso. Ostatní doporučené úpravy surovin – předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení a pod. – jsou zmíněny v receptuře. Koření se do díla přidává obvykle mleté. Použití celého či drceného koření je v recepturách zdůrazněno. Technologické postupy se drží klasických metod výroby masných výrobků, jejich formulace předpokládají alespoň základní znalosti uzenářské terminologie, předúpravy surovin, míchání díla, jeho plnění do obalů a tepelného opracování masných výrobků. Pro amatérské uzenáře a experimentátory jsem doplnil stručný úvod do masné výroby. Pokud si nevíte rady s výpočty navážek pro zamýšlené množství výrobků, nalistujte kapitolu „Přepočty receptur“. Vyhledávání výrobků v knize Vám kromě obsahu usnadní i rejstříky.

Formát A5, 160 stran, brožovaná vazba. 5. vydání, 2018. Nová kniha. Vydalo nakladatelství OSSIS Tábor Jaroslav Bezděk (1903-1985) do své knihy zahrnul 170 receptur masných výrobků všech sortimentních skupin – drobných výrobků, salámů, klobás, trvanlivých salámů, vařených výrobků, paštik, huspenin, konzerv i salátů. Kromě receptur obsahuje Bezděkova kniha i množství rad, postupů a návodů pro uzenářskou výrobu. První vydání vyšlo již před válkou, druhé - rozšířené - krátce po ní v roce 1945. Nové vydání knihy nepochybně osloví i současné producenty masných výrobků, profesionální i amatérské uzenáře a milovníky výrobků z masa. Osloví je nejen jako důkaz vyspělosti české předválečné masné výroby, ale též jako zdroj inspirace a poučení, z jakých kořenů vzešla stávající uzenářská výroba. S knihou se vrátí do dob, kdy se masné výrobky ještě vyráběly z masa a kdy jedinými používanými přísadami byly voda, sůl, sanytr, koření, žemle a strouhanka.

Nová kniha. Formát A5, 168 stran, pevná šitá vazba. 2. vydání, v roce 2014 vydalo nakladatelství OSSIS Tábor. Kniha, poprvé a naposledy vydaná v roce 1890, je nejstarším známým souborem uzenářských receptur, který v Čechách vyšel tiskem. Autor (*17. 12. 1845 – †4. 11. 1911), pocházející z řeznicko-uzenářského rodu z Moravských Budějovic, v díle uvádí více než 150 receptů nejrůznějších a nejoblíbenějších uzenin, knaků, chrupáků, klobás, salámů, pečení, jaterniček, jelit, závinů, šunek, rosolů atd., vyráběných v uzenářských dílnách koncem 19. století nejen v Čechách, ale také v Německu, Rakousku, Francii a Itálii. Neopomíjí ani rady, jak připravit suroviny k výrobě, jakým způsobem zboží tepelně opracovat, jak nejlépe zbudovat udírnu a chladírnu i kterak dbát o zdravotní nezávadnost výrobků.

Josef Kubelka sepsal 106 podrobných receptur uzenářských výrobků vyráběných v naší republice ve 30. letech 20. století. Doplnil je 10 názornými ilustracemi. Nová kniha. Formát A5, 104 stran, pevná šitá vazba. 2. vydání, v roce 2020 vydalo nakladatelství OSSIS Tábor. Odborná příručka pro uzenáře Josefa Kubelky vyšla poprvé v Praze v roce 1935. Originální práce sepsaná praktikem podrobně popisuje výrobu tehdejšího běžného uzenářského sortimentu v celém rozsahu od vařené výroby přes párky, klobásy, paštiky a speciality až po trvanlivé salámy. Obsáhle se věnuje výrobě mozaikových salámů, které za první republiky bývaly ozdobou výkladních skříní zručných uzenářů, avšak většina autorů odborných uzenářských knih je pro značnou výrobní náročnost opomíjela.

Soubor dvou knih Josefa Tašla (1897–1967), řezníka a uzenáře z Veselí nad Moravou a odborného učitele živnostenských škol pokračovacích ve Zlíně a v Uherském Hradišti. Nová kniha. Formát A5, 180 stran, pevná šitá vazba. 3. vydání obou knih, v roce 2019 vyšlo v nakladatelství OSSIS Tábor. Odborná nauka pro řezníky a uzenáře, mající podtitul „učebnice odborných škol pokračovacích pro učně řeznické a uzenářské“, provádí čtenáře všemi fázemi zpracování masa od nákupu přes porážení a bourání až k masné výrobě. Nauka vyšla poprvé zřejmě v roce 1936, podruhé v roce 1937 či 1938. Nejen učňům a tovaryšům, ale i mistrům uzenářům byl určen Tašlův Receptář. Autor v něm uvedl 50 receptur charakteristických dobových masných výrobků, přičemž použil zcela unikátní grafické zpracování receptů. První vydání vyšlo v roce 1935 či 1936, druhé v roce 1939.

Nová kniha. Formát A5, 160 stran, pevná šitá vazba. 2. vydání, vydalo nakladatelství OSSIS Tábor v roce 2015. Kniha, poprvé vydaná v roce 1931, obsahuje především množství originálních návodů na výrobu uzenářského zboží, vyráběného ve 20. letech 20. století v Praze i jinde po Čechách a Moravě. Z drobného zboží se autor kromě párků, poláků, klobás a opékáčků důkladně věnuje i taliánům. Seznámí vás s výrobou měkkých salámů, salámů játrových, vařeného zboží i čajovek a drážďanek. Neopomine salámy trvanlivé a jejich imitace, aspiky, saláty ani konzervy a paštiky. Představí vám pražskou šunku tak, jak ji vyráběli přední uzenářští mistři. Kromě receptur předkládá František Danielka taktéž rady pro nákup jatečných zvířat, zjišťování jejich zdravotního stavu, poučení o kalkulaci a dani z masa.